在云南，美食小吃如同四季如春的氣候，如同天空中的那一末末彩霞，豐富多彩，魅人心魄。火腿餅、玫瑰酥、雞樅酥、酸角糕、三七糕……舌尖可以品嘗世間萬物之味，卻嘗不盡云南的味道。
在這數不盡的味道中，總有一種味道，讓我們一生難忘，尋著這種味道，拾起一段記憶，對很多老輩云南人來說，通海豆末糖便是記憶中的那一抹酥甜。通海斯貝佳食品有限公司生產的豆末糖，至今還沿用手工傳統制作技法，堅守傳統味道，讓我們吃到的每一顆糖都能品味到當初的滋味。在這甜蜜的背后是一個女人的默默堅守，她就是豆末糖傳統制作技藝非物質文化遺產項目的代表性傳承人——普績。
來自北方的一抹酥香
“新砌金絲脆，酥沁玉色香，素手輕拈就，罷箸不忍嘗。”
說起豆末糖，我們熟悉的是它香甜酥脆，入口即化的口感，但對它的來歷卻不甚了解。
相傳，豆末糖源自元代，驍勇彪悍的蒙古鐵騎在遠程奔襲和長期征戰中，因不能攜帶過多的食物，只好將青棵、大豆等炒熟后磨成面，再與潮濕的紅糖一起放在干糧袋內。經過長途奔襲中在馬背上不停地顛簸，炒面把紅糖一層一層地包裹成塊，食之更覺香甜入味，這便是豆末糖的雛形。公元1252年，元世祖忽必烈率部南征，屯兵于曲陀關統轄南疆，此糖遂流入通海民間，這種做法簡單的零食，逐漸被當地民眾所效仿，把它作為勞作后充饑的干糧。而它的制作工藝則由當地名師代代相傳并改進提高。
至清代，逐漸演變成為金黃噴香，落口即融，酥甜宜人的特色美味小食，被冠以“豆末糖”之名，而深受大眾喜愛，經銷云貴川藏的。清朝中期，豆末糖在九龍（原河西縣九龍鎮）批量生產，一時聞名遐邇。時至今日，已逾七百五十余載。
百年傳承的甜蜜
豆末糖作為云南通海歷史的傳統手工制作食品，清代乾隆年間，通海縣一個名叫周德壽的舉人研制成12層易包裝的豆末糖，此后周氏家族多從事豆末糖制作，據周氏家譜記載：嘉慶道光年間，周氏族人周厚謙，以耕作、打磊子、碾磨豆粉、制飴糖、豆面糖為生。道光咸豐年間，周德傳（周厚謙次子）自幼受父親影響并得親傳，在秉承飴糖制作傳統技藝的基礎上，用飴糖攤成的薄片包裹黃豆面，這種工藝使得原來塊粒硬韌的糖塊變得入口即化，形成酥脆口感。
這一變化，在當時豆末糖制作技術上已經是一大進步，這一改進，使豆末糖逐步擴大而廣泛流入民間、官家，并經馬幫帶入滇西等更遠的地方。至咸豐宣統年間，周氏家族衰微，年間咸豐—宣統年間，胡周氏（周德傳二孫女，其父為周德傳長子周國清），胡周氏帶著弟弟周文富（周德傳長孫）擔當起了家庭作坊中的全部勞作。胡周氏17歲時出嫁，周氏豆末糖制作流入外姓人家，周氏豆末糖業漸衰漸落。
光緒至民國時期，周氏豆末糖由周家會（周德傳第二代重孫）繼承，周家會由于前妻周孔氏積勞成疾，于民國二十四年再娶周沈氏為妻。當時，云南僅有通海河西兩縣在制作豆末糖，代表性作坊有：通海祁氏、周氏、張氏、李氏，河西蘇氏、溥氏、孔家等作坊。民國初年，周沈氏汲取了周家、孔家制作豆末糖的精髓，憑著她對制作豆末糖的鉆研、執著和熱愛，她成了民間制作豆末糖的高手，周沈氏制作的豆末糖在通海、河西（原縣）出了名。
與豆末糖結緣成就甜蜜事業
1973年隨著一聲響亮的啼哭聲，一個女嬰來到了人世，對于人生，她還在憧憬之中，但也許冥冥之中已注定，這個女嬰就是普績，而她的外婆正是周沈氏。與甜蜜結緣，不知是出于喜愛還是本該就屬于她的宿命，7歲時，還夠不著案板的普績開始跟外婆學做豆末糖，這一做就是一輩子。通海豆末糖香甜酥脆，入口即化，口感好壞，由酥的程度決定，酥的程度由層數決定。層數少，不酥、不易化、口感不佳；由于工藝上的缺陷，容易受潮結塊，做好豆末糖必須從改進工藝、提高層數入手。外婆周沈氏日日夜夜反復試驗做出的17層豆末糖，再也沒人打破，如何突破17層成了普績的難題。
為了做好豆末糖，普績開始拜師學藝。七年時間里，她一個村一個村地去問，一個寨一個寨地去找，一位師傅一位師傅地去求、去拜，先后拜了29位師傅，師傅們被普績堅守傳統手工藝的精神打動，大師破例將自己的技藝教給普績，師傅們教得真誠，她學得認真，盡得真傳。在這七年里，上千次的試驗、失敗，再試驗、再失敗，無數次的循環折磨后，普績突破了17層、18層甚至更多的層數，和著汗水和淚水的29層豆末糖問世了。
就是在這樣的堅持中，她于2001年成立了通海豆末糖生產企業，建立了斯貝佳系列品牌。2005年推出了突破傳統制作工藝的“29層豆末糖”和“豆末世家”系列品牌產品，普績把傳統與時尚進行了融合創新，其中“巧克力豆末糖”、“多層豆末糖的制作工藝”還獲得國家發明專利。“豆末世家”品牌獲得“云南老字號”及“云南省著名商標”榮譽稱號。由她研發的生物發酵技術系列產品獲得了多項科技進步獎。斯貝佳也帶動了當地經濟的發展，解決了300多人的就業問題。
堅守傳統做甜蜜的“守藝人”
如今，“云南省通海斯貝佳食品有限公司董事長”“玉溪市滇式食品研究中心主任”“玉溪市婦女第五次代表大會代表”“云南省首席技師”，這些都是普績“閃閃發光”的頭銜，然而她更喜歡人們稱她為“傳承人”。傳承外婆的衣缽，把傳統豆末糖傳承下去并發揚光大，是她現在最大的愿望。
“手工的東西最容易傳承，只要堅持用最生態天然的食材，用最簡單的方法，就可以達到傳承的目的。”在機械化制作普及的今天，普績和斯貝佳的70多位“做糖人”，仍然堅持手工做糖。為保護和傳承豆末糖制作工藝，普績通過對通海豆末糖傳統手工技藝進行調查、收集、整理，先后建立了占地80余平米的“豆末糖技藝傳習館”、“豆末糖歷史文化博覽館”、“豆末糖專業研發生產中心”，讓更多的人了解豆末的來歷、發展歷程、制作工藝等，同時培養了4位豆末糖傳統手工技藝制作人，鼓勵員工對豆末糖的制作工藝進行技術創新，并不斷改進通海豆末糖的色、香、味、形、口感、口味等，使其能夠在商業競爭中得以生存下來，傳承下去。
文字：云南省非遺保護中心 王曉亮
圖片：云南省非遺保護中心 阮坤瑾
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